ใครชอบSalmonพลาดไม่ได้!!!

posted on 06 May 2008 03:52 by lagnadan in Cooking

ใครเคยทานอาหารที่ปรุงด้วย "กระดาษไข" กันบ้าง?

ไม่ใช่ของหวานด้วยนะ

ของคาวเรานี่แหละ

ถ้าไม่เคยมาลองดูกัน...กับ...

Parchment Baked Salmon

ซัลมอนอบกระดาษไข

(พยายามทำสีให้เข้ากับชื่อ)

โดยเฉพาะเจ้าของ Blog ที่โปรดปราน Salmon มาก

เมนูนี้จึงเป็นความชอบส่วนตัว

หมักเนื้อ

เลือกชิ้นปลาดีๆ เอาที่ริ้วมันเรียงตัวสวย เนื้อแน่นไม่แตกยุ่ย
(ขนาดที่กำลังดีคือหนักประมาณ 200-250g)

ล้างเร็วๆด้วยน้ำเกลืออ่อนๆ
(เพื่อล้างคาว เมือก และบลาๆ ทั้งหลายที่ติดมาจากร้าน)

ใช้นิ้วลูบสำรวจก้างให้ทั่วชิ้น ถ้ามีก็ใช้คีมดึงออกให้เรียบร้อย
(พิถีพิถันสักนิด เวลาทานจะได้สบายนะจ๊ะ)

โรยเกลือ และพริกไทยบางๆให้ทั่วทั้งชิ้นปลา
(พริกไทยถ้าได้แบบบดสดๆ อย่างภาพก็จะหอมมากทีเดียว)

เอาแผ่นพลาสติกใสคลุมไว้
เข้าตู้เย็นสักครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง

*Tip* การหมักเนื้อก่อนปรุงอาหาร ถือเป็นอีกเคล็ดลับหนึ่งที่จะทำให้อาหารมีรสชาติโดดเด่น และไม่น่าเบื่อ โดยเฉพาะอาหารที่ใช้เวลาปรุงระยะสั้น เนื้อจะซึมซับรสของเครื่องปรุงไม่มาก ฉะนั้นการหมักเนื้อเตรียมไว้ก่อน ก็เป็นเคล็ดลับที่ดีในการปรุงอาหาร แต่ว่าเนื้อสัตว์แต่ละชนิดก้ใช้เวลาหมักต่างกัน ฉะนั้นเราจะแยกเวลาในการหมักให้ง่ายๆแบบนี้

เนื้อแดง
(วัว หมู แกะ กระต่าย ฯลฯ)
ใช้เวลา 12-24 ชั่วโมงในการหมัก

เนื้อขาว
(ไก่ เป็ด ห่าน จระเข้ ฯลฯ)
ใช้เวลา 8-12 ชั่วโมงในการหมัก

ปลาและอาหารทะเลทั้งหลาย
ใช้เวลา 30-60 นาทีในการหมัก

ทั้งหมดนี้หมักในอุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส (ซึ่งก็คือตู้เย็นธรรมดาเราดีๆ นี่เอง) การที่ปลาและอาหารทะเลใช้เวลาหมักน้อย เพราะรสของอาหารประเภทนี้อยู่ที่ "ความสด" มากกว่ารสแฝงจากการหมัก และถ้ายิ่งเราทิ้งไว้นานก็จะมีกลิ่นคาวไม่น่าพิสมัย

ระหว่างนี้เราก็มาพูดกันถึงเจ้าปลาสีส้มแสนอร่อยนี่กันดีกว่า ผู้เขียนมีความชอบส่วนตัวมากๆ กับเจ้าปลาสีส้มนี้ (ยิ่งทานดิบๆ นี่ยิ่งโปรดนัก ชาติหน้าเกิดมาเป็นหมีกริซลี่ได้ไหมเนี่ย?) เจ้าปลาเนื้อหวานชนิดนี้เป็นปลาสองน้ำ ก็คืออยู่ได้ทั้งในน้ำจืด และน้ำเค็ม โดยช่วงเวลาวางไข่ ฝูงของซัลมอนเหล่านี้ก็จะว่ายทวนกระแสน้ำ ไปวางไข่ในบริเวณน้ำนิ่งใกล้แหล่งกำเนิดน้ำ แล้วเหล่าพ่อแม่เหล่านี้ เมื่อวางไข่แล้วก็จะวายชีวาวาตสิ้นชีพกันไป (น่าสงสารแท้) โดยทิ้งให้ไข่น้อยๆ (แต่ปริมาณมหาศาล) เผชิญโลกภายนอกกันเอง และยิ่งน่าประหลาด ที่เมื่อเจ้าตัวเล็กเหล่านี้ค่อยๆเติบโต และย้ายภูมิลำเนาไปอาศัยอยู่ในทะเล เมื่อถึงฤดูวางไข่ ก็แห่แหนว่ายกันกลับไปวางไข่ที่บ้านเกิดตัวเองนั่นแหละ

แต่อย่าคิดว่าที่เราทานๆ กันอย่างเอร็ดอร่อยนี่ จะเป็นเจ้าปลาทรหดอดทนที่ว่ายน้ำข้ามโลกกันหรอกนะ เพราะปลาซัลมอนในตลาดส่วนใหญ่เป็น Atlantic Salmon ซึ่ง 99% ของผลิตภัณฑ์มาจากเหล่าซัลมอนเลี้ยงในฟาร์มนี่แหละ ถ้าอยากจะทานซัลมอนที่เติบโตเองในธรรมชาติ ก็ต้องมองหาคำว่า Pacific Salmon ซึ่งส่วนมากจะจับได้จากการออกเรือ (แต่ก็หายากนัก)

เจ้าปลาเนื้อส้มนี่เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในโต๊ะอาหาร เพราะถือเป็นเนื้อปลาที่มีโปรตีน, กรดไขมัน Omega3 (ทั้ง DHA ALA EPA ที่ชอบมาโฆษณาในนมเด็กนั่นแหละ), และวิตามินD สูง แต่ประโยชน์เราจะไม่พูดถึงมัน มีคนพูดมาเยอะแล้ว ไหนมาดูกันซิว่ามีข้อเสียอะไรบ้าง

ซัลมอนเป็นแหล่งคลอเรสเตอรอลชั้นเยี่ยม คือ 23-214mg/100g ทีเดียว (การเลือกทานปลาที่คลอเรสเตอรอลต่ำ คือปลาเนื้อขาวนะจ๊ะ แซลมอนถือเป็นปลาเนื้อแดง) และยังมีสาร Dioxin ที่ได้ชื่อว่าเป็นสารก่อมะเร็ง (และพบมากขึ้น 8 เท่าในระบบฟาร์ม!!! ทั้งนี้ Omega3 ก็ลดลงด้วยหากเลี้ยงในระบบฟาร์ม) แต่สำหรับผู้เขียนที่โปรดปรานซัลมอนเป็นชีวิตจิตใจ ข้อเสียอย่างไรก็ไม่แยแส...

และที่สำคัญ
Salmon
อออกเสียงว่า
"Sa-Mon"
ไม่ออกเสียง L นะจ๊ะ

เตรียมเครื่อง

แครอทหั่นลูกเต๋า

หอมใหญ่หั่นลูกเต๋า

มันฝรั่งหั่นลูกเต๋า

กระเทียมสับ

เนยสดจืด

ใบ Thyme สด
(อันนี้ Optional มีก็ดี ไม่มีก็ได้)

เอาล่ะ! มาปรุงกันซะที พล่ามกันมาตั้งนาน

ตั้งไฟปานกลาง ละลายเนยจนหอม ผัดกระเทียมให้เหลือง

เอาทั้งหมดลงไปผัดโลด!!!

ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือ และพริกไทย

ที่จริงในการทำอาหารประเภทอื่น ควรที่จะเอาหอมใหญ่ลงไปผัดจนใส และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง (ไม่ต้องถึงกับเข้มดำเหมือนในการ์ตูนบางเรื่องก็ได้) เพราะหอมใหญ่ที่สุกจะมีรสหวานหอมเป็นเอกลักษณ์

การทำอาหารที่ใช่น้ำตาลต่ำไม่ใช่แค่ดีต่อสุขภาพนะ แต่ยังทำให้สีสันของอาหารออกมาสวยด้วย เพราะน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ง่ายเมื่อโดนความร้อนทำให้ควบคุมการปรุงได้ยาก (สำหรับมือใหม่นะ)

แต่สำหรับเมนูนี้ก็เอาไปผัดแค่พอสุกก็พอ เพราะเรายังต้องเอาไปอบอีก

ใส่ใบ Thyme สดลงไป
(อย่างที่บอก อันนี้ Optional เพิ่มกลิ่นให้หอมหวาน)
เสร็จแล้วก็ตักขึ้นพักไว้

หมักแล้วออกมาหน้าตาน่าทานไหมจ๊ะ?
(ตบะจะแตก เกือบทานดิบๆไปก่อน)

เตรียมเข้าอบ

ปลาที่หมักไว้

กระเทียมสับ

เกลือป่น

พริกไทย

Italy Seasoning

Origano

ใบ Sage ซอย

มะนาวฝานเป็นแว่นๆ

Thyme สด

Rosemary สด

มะนาวฝานเป็นแว่นๆ

และพระเอกของเรา....

กระดาษไข!!!

ขนาดกระดาษที่ใช้ ใช้ขนาด A3

จะใช้แบบที่เป็นม้วนสำหรับทำอาหาร

หรือจะเป็นแบบที่ขายเป็นแผ่นๆในร้านเครื่องเขียนก็ได้

ถึงตรงนี้แล้วให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียสได้เลยจ่ะ

กลับมาที่กระดาษไขต่อ

พับครึ่ง

กางออก
(จะบอกทำไมเนี่ย?)

ค่อยๆ เอาที่เราผัดไว้เมื่อครู่ตักวางลงไป

กะขนาดให้สวยงาม ไม่ต้องให้เยอะนัก

วางมะนาวฝานลงไปให้ทั่วเท่าชิ้นปลา
การนึ่งปลาเนื้อแดงพวกนี้จะมียูเรียปนอยู่จางๆ
(โดยเฉพาะปลาฉลามนี่ กลิ่นเหมือนเดินผ่านห้องน้ำชายมาก)
ฉะนั้นมักจะมีการใช้เครื่องปรุงที่มีกลิ่นดับได้ดี
(ในที่นี้ใช้มะนาวและเครื่องเทศ-สมุนไพรจ่ะ)

โรยเกลือและพริกไทยบางๆ
(บางๆเลยนะ เกลือที่ใช้ ใช้เกลือป่นละเอียดจะดีกว่า)

ตามด้วยกระเทียม

ดารานำเรามาแล้ว!!!
วางลงไป โรยเกลือและพริกไทยซ้ำบางๆ

โรยใบ Sage ที่ซอยไว้

โรย Italian Seasoning, Origano
วาง Rosemary และ Thyme ลงไปข้างบน

พับครึ่ง

จับมุมด้านหนึ่งพับทบไปเรื่อยๆ

พับไปจนถึงอีกด้านหนึ่ง เก็บปลายให้เรียบร้อย
(ไม่ต้องเครียดว่ามันจะหลวมเกินไป รึอากาศเข้าออกได้)

นำไปอบนาน 20 นาที
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ติ๊ง!!!

20 นาทีผ่านไป
เอาออกจากเตาได้เลย

หน้าตาออกมาแบบนี้
เวลาเซิร์ฟอย่าใช้กรรไกรตัดนะ
ให้ยกไปวางไว้ตรงหน้าเลย

แล้วใช้มือฉีกมันตอนจะกินนี่แหละ!
เพราะการจัดวางสวยอยู่แล้ว คิกๆ

ฉีกออกมาควันฉุย
กลิ่นหอมอวลตลบ
เป็น First Impression ที่น่าประทับใจมาก
(อ๊าย!~ ชมตัวเองก็เป็น)

ส้อมกดลงไป...
เนื้อนุ่ม...

อ้าม!
น่าทานไหมจ๊ะ?

ปล. Entry นี้ยาวมาก... ทนอ่านมาถึงตรงนี้ได้ถือว่ามีความอดทนเป็นเลิศ... ขอบคุณที่ติดตามมาจนถึงตรงนี้น้า...
ใครเอาสูตรไปเผยแพร่ก็ไม่ว่ากัน ขอให้ Credits ไว้ด้วยก็ดีจ่ะ
หรือถ้าลองทำดู ก็มาเล่าสู่กันฟังบ้าง

ขอบคุณข้อมูลเชิงวิชาการจาก Wikipedia

edit @ 6 May 2008 22:39:12 by Lagnadan